sexta-feira, agosto 20, 2004

Delícias Universais-Pizza

A Odisseia da Pizza
Por PHILIPPE BROUSSARD
Público, Segunda-feira, 16 de Agosto de 2004

Este homem é um artista. É preciso vê-lo em acção ao princípio da noite, quando os clientes afluem à sua pizzaria de Nápoles, "Add'o Guaglione". Cá fora, o bairro de Fuorigrotta é só barulho, calor, engarrafamentos; resmunga de impaciência à medida que se aproxima a hora de jantar. E Salvatore, de "t-shirt" e avental branco, apressa-se junto do seu forno de lenha, como se tivesse que, sozinho, satisfazer o apetite insaciável do povo napolitano.

Nas suas mãos experientes, a bola de massa é triturada, amassada, tendida, transformando-se numa bolacha que ele faz girar na ponta dos dedos, deposita no balcão de mármore e enfeita com todo o tipo de ingredientes: tomate, presunto, mozarela... Em 20 segundos está pronta, o forno acolhe-a. Em menos de três minutos estará no prato do cliente ou numa caixa para levar. E a seguinte já está na calha, macia, perfumada, rica de mil sabores de Itália.

Aos 43 anos, Salvatore Urzitelli contabiliza cerca de 30 mil pizzas no activo. E todas segundo as regras da arte: cozidas em forno de lenha (420º), guarnecidas com produtos locais, com uma massa levedada pelo menos com oito a nove horas de antecedência (de véspera ou, idealmente, antevéspera). Não lhe falem das regras internacionais, dessas pizzas apátridas, idênticas em Tóquio, Washington e Toronto! E nem pensar diante dele em evocar o inimigo supremo: a ultracongelação. Salvatore não é desse mundo. Salvatore vive em Nápoles. E em Nápoles, a cidade das 400 pizzarias, a verdadeira pizza é questão de orgulho e de História.

"Reparem!", lança indicando o aparelho de televisão. Um miúdo de 12 anos surge no ecrã: Ciro, seu filho, filmado durante uma emissão da RAI. Ele também maneja a massa como um malabarista de pratos. Um dia, está escrito, ajudará o pai. Os seus títulos de glória estão já encaixilhados à esquerda do forno: Óscares, Olimpíadas, campeonatos de pizza da Europa ou do mundo... E, no entanto, Salvatore nunca saiu de Fuorigrotta. "Um bom 'pizzaiolo' fica em Nápoles", garante. Noutros tempos alguns, no entanto, partiram. Para os Estados Unidos, para França... E se este prato é hoje universal, se "sites" na Internet lhe são dedicados em todo o mundo (pizza.it na Itália) a eles o deve.

Há muitas dúvidas: um tal destino suscita discussão. A própria palavra "pizza" divide os etimologistas. Uma primeira hipótese remete-nos para o ano de 997: em latim medieval, esta palavra designava uma fogaça ou uma bolacha. Outra pista mais antiga: a do grego "pitta" em referência ao pão com o mesmo nome. No século IX antes de Cristo, os gregos não tinham o hábito de aquecer e de o enriquecer com toda a espécie de guarnições? Algumas centenas de anos mais tarde, o poeta latino Virgílio evoca, por seu lado, estes discos de pão guarnecidos com ervas aromáticas e, por vezes, queijo fresco. Segundo ele, os napolitanos pelavam-se por isso. Sim, os napolitanos: ao escrever sobre o tema, voltamos sempre à sua mesa. Mas com que certezas?

É melhor voltarmo-nos para uma especialista: Sylvie Sanchez, investigadora associada do Centro de Estudos Transdisciplinares de Sociologia, Antropologia e História (Paris). Ela dedicou uma tese de mais de 600 páginas à pizza. Este estudo, que deverá ser publicado no final do ano, leva as investigações tão longe quanto possível, mas abstendo-se de tirar conclusões. "Não é preciso entusiasmarmo-nos a procurar uma origem muito longínqua", insiste a antropóloga. Assim, voltemos a Nápoles.

A dos ricos é doce, a dos pobres é salgada

Segundo Sylvie Sanchez, a palavra "pizza" é utilizada no dialecto local desde 1535 e em italiano desde 1549. E existem duas espécies: a dos ricos é doce e guarnecida com amêndoas; a dos pobres é salgada, provavelmente untada com azeite ou banha e o seu mérito principal é matar a fome. A primeira saboreia-se sentado, à maneira da pastelaria fina. A segunda, comprada aos vendedores ambulantes, engole-se de pé, na rua; dobra-se em quatro, "em portefólio", diz-se na região. Evidentemente que não se fala ainda de tomate, uma vez que este fruto, trazido das Américas no início do século XVI e durante muito tempo considerado um veneno, demorou dois séculos a impor-se na Europa.

No século XVIII a cidade tinha uma vintena de pizzarias. Estas estavam equipadas com pequenas mesas de mármore para uso dos clientes que dispunham de meios para lá comer. A pizza que lhes era servida era a "mastunicola", branca (sem tomate), ornamentada com gordura, queijo e basílico. Mesmo as "cabeças coroadas" eram doidas por ela: não se diz que os reis de Nápoles, Ferdinando I de Burbon e o seu sucessor Ferdinando II, consideravam-na a seu gosto?

Apesar disso foi preciso esperar pelo século XIX para que nascesse a versão moderna da pizza. Sempre em Nápoles, é claro, e graças a um aliado inesperado: o tomate. Enfim liberto da sua má reputação, passa a ser cultivado nas encostas do Vesúvio. No país das pizzas a hora é histórica: a "vermelha" (rossa) vai suplantar a "branca" (bianca)...

"Nessa época é ainda um prato de pobres, feito para alimentar as famílias numerosas", relembra entretanto o jornalista Mario Foliero, outro especialista no tema. Os vendedores ambulantes fornecem-se nas padarias ou pizzarias e depois percorrem as ruas e as colinas até à beira-mar. Os habitantes de modestos recursos, locatários dos rés-do-chão dos prédios têm por vezes direito a crédito; pagam com uma semana de atraso aquilo que se convencionou chamar a "pizza de oito dias". Os indigentes, esses contentam-se com os "corniciones", os rebordos da massa que os burgueses, saciados, deixam no prato quando se levantam da mesa.

Então existem vários tipos de pizzas na Itália. As guarnições e os modos de cozinhar variam conforme as regiões. Mas é mesmo em Nápoles que a História se escreve, sob o olhar guloso dos estrangeiros de passagem. No "Le Corricolo" (1843), Alexandre Dumas vê toda a riqueza de uma cidade única: "À primeira vista, a pizza parece um prato simples; depois de examinada, é um prato composto. A pizza é de azeite, a pizza é de presunto, a pizza é de banha, a pizza é de queijo, a pizza é de tomate, a pizza é de peixe miúdo; é o termómetro gastronómico do mercado; faz subir ou baixar os preços, de acordo com os preços correntes dos ingredientes acima referidos, segundo a abundância ou a escassez do ano."

Algumas décadas depois da estada de Dumas na Campânia, em Junho de 1889, a "vermelha" liga definitivamente o seu destino ao do país. O rei Umberto I de Sabóia, nortista empenhado em conquistar os napolitanos para a causa de uma Itália unificada, procura ganhar os favores do povo. Quando a sua mulher Margarida o acompanha a Nápoles, ele pede a um famoso "pizzaiolo", Raffaele Esposito, que lhe prepare um repasto.

Este confeccionou uma "marinara" (azeite e orégãos) e uma "mastunicola". Sua mulher, Rosa, imagina uma terceira com as cores do país: vermelho (tomate), branco (mozarela), verde (basílico). A rainha gostou tanto que Esposito propôs-se baptizá-la como "pizza Margherita". A lenda estava lançada. E com ela uma evolução de identidade importante: com o correr do tempo, a pizza - e a "Margherita" mais do que qualquer outra - será a marca de unidade nacional. O resto da aventura será fruto da emigração e depois da mundialização...

Americanização e abandono do alho

Tudo começa nos finais do século XIX com as primeiras grandes vagas de partidas para o estrangeiro. Para a pizza é o começo de uma odisseia. Graças aos napolitanos, está visto. Os que escolheram os Estados Unidos impõem-na primeiro nos bairros italianos das metrópoles do Norte, depois, pouco a pouco, iniciam os autóctones. A primeira pizzaria nova-iorquina abre em 1905; pratica a venda para fora, tal como no seu país. Com o correr do tempo, a pizza estende a sua zona de influência, americaniza-se, diversifica-se, renuncia aos sabores muito marcados, em particular ao do alho. Em Chicago, ganha em espessura. Daí o aparecimento, em 1943, da "pizza estilo Chicago", muito distinta da sua prima da Campânia.

Depois da Segunda Guerra Mundial e do regresso aos Estados Unidos dos GI estacionados no sul de Itália, é o tempo da verdadeira popularidade. A América, esquecida dos pioneiros napolitanos, faz dela um prato nacional. Nos bairros de escritórios, os empregados comem-na à hora do almoço. Os adolescentes plebiscitam-na na rua: em 1956, ultrapassa o cachorro-quente na classificação das preferências culinárias. Em 1968, já um autêntico símbolo, ultrapassa o hambúrguer! E o "business" continua: em 1958, dois irmãos, Frank e Dan Carney, abrem um quiosque de pizzas em Wichita (Kansas). Dez anos mais tarde, contam com 310. É hoje o império Pizza Hut, ou seja, 12 mil pontos de venda em todo o mundo!

Em França, a bela napolitana chegou a Marselha de forma bem mais modesta, por mar ou de comboio, com os trabalhadores vindos da Campânia nos finais do século XIX. Nos primeiros tempos, comeram-na "branca" nas tabernas do Vieux-Port, a que se seguiu a "vermelha" guarnecida com tomates provençais e cozida em forno de lenha. É igualmente em Marselha que será posto a funcionar, em 1963, o primeiro "camião pizza". O seu inventor, Jean Maritan, cognominado "Jeannot le pizzaiolo", relançará assim uma tradição, ela também napolitana, de venda para levar.

Os Estados Unidos e a França não são, evidentemente, uma excepção. Na segunda metade do século XX, prossegue a expansão internacional, acompanhando a curva da emigração transalpina. Em cem anos, 26 milhões de italianos deixaram o "bel paese". Entre eles, um bom número de "pizzaiolos" de profissão ou de circunstância mais ou menos preocupados com os hábitos sociais. Ajudados pela mundialização, o seu prato preferido ganha novos territórios: o Japão nos anos 70, o ex-bloco soviético 15 anos mais tarde e, finalmente, a China.

E Nápoles, no meio disto tudo? Quem sabe, em Sydney ou em Vladivostok, o papel que ela desempenhou neste êxito? A própria cidade, como que subjugada por uma espécie de modéstia fatalista, nunca procurou reivindicar demasiado esta longínqua mas inegável maternidade. Apenas a pizzaria "Brandi", aquela onde outrora foi inventada a célebre "margherita", soube realmente tirar daí proveito: continua a existir, no coração da cidade, e emprega uma trintena de pessoas.

"A imagem da profissão mudou"

Desde há uns tempos, a situação parece estar a evoluir. Na Itália, como noutros países, a hora é de defesa do património. Nápoles defende a sua pizza e deseja que ela seja objecto de uma denominação de origem controlada (DOC) a nível europeu. Desde os ingredientes de base, ao modo de cozedura, está já tudo escrito preto no branco e servido como tal sob a designação de "pizza DOC" num dos estabelecimentos mais frequentados da beira-mar, "Canta Napoli".

Para melhor assegurar a preservação do "savoir faire" local, alguns outros responsáveis por pizzarias conhecidas - entre os quais Salvatore, o campeão de Fuorigrotta - juntaram-se na associação "Margherita Regina". Entre as suas prioridades encontra-se a formação de "pizzaiolos".

É verdade que a profissão, desprezada durante muito tempo, tem futuro. Os bons profissionais são muito procurados, tanto em Itália como no estrangeiro, sobretudo se são napolitanos. "Os melhores podem ganhar mais de três mil euros por mês.", garante Carmine De Pompeis, dono do "Canta Napoli". "A imagem da profissão mudou", confirma Mario Arino, patrão de uma pizzaria de sucesso, "La Caraffa".

O presidente da associação, Gaetano Esposito, é outra estrela dos fornos de lenha. Aos 60 anos, este homem baixo de face cavada percorreu o mundo, participou em numerosas emissões televisivas e preparou "margheritas" para todo o tipo de celebridades, desde o realizador Vittorio De Sica ao Presidente da República Oscar Luigi Scalfaro... "Chega um momento em que o 'pizzaiolo', tal como o cigano, sente que deve partir", escreveu num livro de recordações. Mas é no seu restaurante, nas colinas de Nápoles, que Gaetano o "globe-trotter" está no seu elemento. A sua pizzaria chama-se "l'Arte de la Pizza". Ouvindo-o falar, compreende-se depressa o essencial: esta arte não se limita à cozinha; é também a arte de bem viver e do amor a uma cidade.

Exclusivo PÚBLICO/"Le Monde"
Amanhã: Cuscuz à conquista do mundo

destaque: Em cem anos, 26 milhões de italianos deixaram o "bel paese". Entre eles, um bom número de "pizzaiolos" de profissão ou de circunstância mais ou menos preocupados com os hábitos sociais. Ajudados pela mundialização, o seu prato preferido ganha novos territórios: o Japão nos anos 70, o ex-bloco soviético 15 anos mais tarde e, finalmente, a China