sexta-feira, agosto 20, 2004

Delícias Universais - Couscous

Cuscuz à Conquista do Mundo
Por JOSÉ-ALAIN FRALON
Público, Terça-feira, 17 de Agosto de 2004

Quando a China despertar, comerá cuscuz: este é o sonho de Adel Ben Rachid Rakrouki. No seu restaurante Le Petit Gourmand, instalado no bairro das embaixadas de Pequim, este tunisino afável e desembaraçado, não lhe bastando fazer as delícias dos expatriados franceses e árabes, está agora a iniciar os "golden boys" chineses nas delícias do "couscous royal". Frango, borrego e "merguez" [salsicha fresca de carnes de vaca e de borrego, muito condimentada, que geralmente se come fresca grelhada na brasa].

"No início ficam admirados, comem com os olhos, demoram o seu tempo e depois começam a comer e são conquistados", entusiasma-se Adel, bastante decidido a converter ao "arroz árabe" um número cada vez maior de habitantes de Pequim.

Tratar-se-á de um regresso às origens? Segundo alguns, o cuscuz será, na verdade, originário da Ásia. Para outros nasceu no Sudão no século VII. Todavia, a maioria dos historiadores da alimentação situam este nascimento na África do Norte. Não é verdade que as escavações arqueológicas revelaram a presença de utensílios de cozinha datados do século IX e com uma forte semelhança com os cuscuzeiros?

Mais do que discussões de especialistas, é de paixão que se trata! Como tão bem escrevem Hadjira Mouhoub e Claudine Rabaa ("Les Aventures du couscous", Ed. Sindab, Actes Sud): "No princípio era a estepe e sobre estas altas terras que foram férteis formou-se a alma do Magrebe. (...) Ela fala-nos do trigo duro transformado pela mó em sêmola coriácea, e celebra o cuscuz, alimento por excelência, transmitido pelos gostos imutáveis, encantamento ou bailado nos pratos onde as mãos, ao mesmo tempo pacientes e ágeis, transformam o que é bruto e seco em flocos leves como um sonho".

O Magrebe, inicialmente povoado pelos berberes, foi conquistado no século IX pelos árabes que o islamizaram e aí descobriram a sêmola à qual chamaram "keskes" (do árabe "kouskossou": o pó). Uma lenda pretendia que o nome vinha do barulho "kouss-kouss" que o pilão fazia ao esmagar o trigo.

"Sêmola amanteigada regada com um caldo de carnes de carneiro, fresco ou seco, com alguns legumes, cenouras, nabos, cardos, talvez verdura, sem especiarias, a não ser sal, e servida com leite fermentado ou com leite simples": eis o cuscuz original descrito por Hadjira e Claudine. Ele vai harmonizar-se de mil e uma maneiras, tomar mil e uma cores, impregnar-se de mil e um perfumes de acordo com a sua expansão territorial.

Pobre em casa dos pobres, rico em casa dos ricos

Servido com legumes nas planícies costeiras, torna-se mais austero no sul. Vermelho na Tunísia, onde se come com peixe, como o "cuscuz do Outono com raia", tem em Marrocos o gosto de todas as especiarias do mundo: pimenta, cubeba, galanga, noz moscada, canela, curcuma, cardamomo, gengibre, folhas de louro, cravinho de cabecinha, nigela [cominho preto], cominhos, alcaria, coentro, anis, funcho, tomilho, orégãos, pimenta Caiena. Os cabílias comeram-no com feijões pequenos, os andaluzes com canela. Também o vimos em mesas ricas de Portugal nas tendas líbias. Na Mauritânia, o cuscuz de painço [milho miúdo] come-se com tiras de carne seca. Pobre em casa dos pobres, rico em casa dos ricos.

No início do século XX, o cuscuz era praticamente desconhecido em França, a não ser nas tascas frequentadas pelos operários do Norte de África. Quanto aos apreciadores sofisticados, frequentam os restaurantes classificados na rubrica "cozinha exótica" dos guias turísticos. Durante a Ocupação, as autoridades francesas mandaram imprimir senhas de racionamento especiais marcadas com um Crescente para os "indígenas" que quisessem arranjar grãos de cuscuz.

A guerra terminou, a economia francesa precisava de mão-de-obra. Vindos da Argélia, que então era uma colónia francesa, chegaram a França milhares de trabalhadores. Mohand Kaci fazia parte deste exército de pobres. Em 1950, com um único bilhete no bolso - sem dinheiro para o regresso - deixa a sua Cabília natal, culturas em socalcos, a miséria, para tentar ganhar o seu pão em França. Conheceu as estações do Metro, "o único sítio onde se podia dormir sem dizer obrigado", conforme conta seu filho Serge, e estreia-se como lavador de comboios em Châtillon-Montrouge.

Em 1953, Mohand e um amigo compram um café no 13º Bairro. O bistrot, onde se serviam almoços e jantares aos clientes habituais, é então o único local onde se reúnem os imigrantes após o trabalho na fábrica. "A aldeia sem mulheres", dizia-se na época. O patrão desempenha o papel de chefe da aldeia. Como tem telefone, recebe as notícias da terra e transmite-as a uns e a outros. "Vai dizer ao Ali que tem um filho e que é um rapaz."

É também ele quem faz o cuscuz tornado prato principal, até mesmo único. Um cuscuz fortificante, que enche a barriga a estes homens duros. Ao sábado, há música, fala-se da terra, dança-se. Por vezes, mas muito poucas vezes, convida-se o "francês", camarada de fábrica.

Clientes atraídos pelos bons odores

Em 1956, desembarcam também judeus vindos da Tunísia. Entre eles, Andrée Zana-Murat. Ela conta: "Como habitualmente, adoptamos uma atitude discreta para nos integrarmos, os meus pais tinham comprado uma pequena mercearia. A minha mãe achou por bem continuar a fazer cuscuz. Os clientes eram atraídos pelos bons odores que saíam da cozinha. Perguntavam o que era e a minha mãe, para agradar, oferecia-lhes".

E Andrée, que agora escreve livros de cozinha, evoca o cuscuz de peixe "tão leve, com o peixe cozido no último minuto", ou ainda o cuscuz do "sabat", "com menta e todas aquelas ervas que lhe davam uma ténue cor verde".

A chegada, no Verão de 1962, de várias centenas de milhares de repatriados da Argélia, marca o verdadeiro início da implantação do cuscuz na metrópole. Os "pieds-noirs" começam a abrir restaurantes. Mimi de Guyotville, Chez Ficelle, Chichois: as tabuletas, só por si, trazem um perfume novo. A mais célebre continua a ser Charly de Bab El Oued. Uma figura, Charly, cem quilos, uma eloquência inimitável. Os fotógrafos imortalizaram-no, em Janeiro de 1960, começando a preparar as refeições para os revoltosos das barricadas de Argel, Charly recriou o ambiente da cidade branca.

No balcão, os clientes habituais podem, com "anisette", comer espetadas e "merguez", cuja receita ancestral foi transmitida a Charly por Bonniche, o talhante de Bab El Oued. A ementa esclarece que a tigela de Loubia (feijões) é "oferecida aos argelinos e por vezes aos de Orã e aos tunisinos". A reputação de Charly ultrapassou rapidamente a comunidade dos "pieds-noirs". Os franceses de França seduzidos pelo ambiente e pela qualidade da comida começam a afluir.

A "couscousmania" apodera-se de França. O movimento será amplificado pela chegada cada vez mais maciça de trabalhadores originários da Argélia mas também de Marrocos e da Tunísia. Tanto mais que, a partir de 1975, as leis sobre o reagrupamento familiar vão permitir-lhes mandar vir as famílias. As tascas tornam-se "verdadeiros" (pequenos) restaurantes, propriedade dos próprios, e acolhem doravante uma clientela cosmopolita, onde se misturam alegremente em comezainas o estudante "teso", o trabalhador imigrado ou o quadro.

Mohand Kaci acompanha o movimento. Em 1970, com Solange, a sua esposa normanda, cria um novo restaurante - Le Progrés Oriental, no 13º Bairro. Grande parte da sua clientela é europeia. O cuscuz é mais sofisticado. Acabaram os grandes pedaços de legumes metidos no caldo. O grão é também melhor trabalhado. Serge, o filho nascido em 1963, começa a ajudar os pais.

Servido nas cantinas da escola

Progressivamente, o cuscuz entra em concorrência com os pratos tradicionais. Os restaurantes propõem-no como prato do dia. Também o vemos chegar às cantinas, plebiscitado pelas crianças das escolas. Por vezes é um pouco básico. "A primeira vez que a cantina da escola nos serviu cuscuz, fartei-me de rir", recorda Andrée Zana-Murat. A canção mete o bedelho. "Faz-me cuscuz, querida", trauteia Bob Azzam.

Hoje em dia, segundo uma sondagem publicada no número de Junho de "Elle à table", o cuscuz surge em quarta posição na lista dos pratos preferidos pelos franceses, muito perto dos mexilhões à marinheira, do fricassé de vitela e do cozido ["pot ao feau"], mas muito à frente da chucrute, do bife com batatas fritas ou da "ratatouille" [guisado de legumes provençal, originário de Nice]. Os franceses consumirão cerca de 75 mil toneladas de cuscuz por ano.

Porque é que o cuscuz está assim tão bem implantado em França? Claude Driguès, que sucedeu a seu tio Charly e preside actualmente aos destinos de dois restaurantes, Chez Charly e Le Sud, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, no 17º Bairro de Paris, não gasta muito tempo a procurar a resposta. "Porquê? Porque é bom!" E acrescenta: "É também um prato festivo, de estilo orgulhoso, e, enfim, é um prato completo com as três componentes imutáveis: sêmola, legumes e carne".

Mas para todos, o melhor, quer dizer, "o único cuscuz" é, à partida, o de sua avó, quer dizer, o da mãe. Em todo o caso, um prato feminino. "Os homens, caçamo-los!", brinca hoje Khadiga, que, com sua irmã Faridah, dirige a cozinha do Tobsil, um dos melhores restaurantes de Marraquexe. É preciso ouvir esta mulher pequenina, tão larga como alta, falar, com um sorriso nos olhos, da sua maneira de preparar os grãos de cuscuz e dos segredos que ela só transmitirá a seus filhos.

A indústria percebeu rapidamente os proveitos que poderia tirar deste entusiasmo. Mais uma vez, os "pieds-noirs" deram o lamiré. Fundada em 1853, em Blida (Argélia), a casa Ricci concebeu pela primeira vez secar por ventilação artificial um grão sempre enrolado e peneirado à mão. Criada em 1907 por Jean-Baptiste e Anaïs Ferrero, a casa do mesmo nome põe a funcionar, em 1953, a primeira enroladora mecânica de grão. Em 1973, as duas empresas, associadas por acção de uma casa da Argélia, Cauchy, fundem-se e dão lugar à Ferico.

O grupo produz actualmente dez toneladas de cuscuz por hora e exporta para mais de 45 países. Recentemente, os dirigentes da Ferico, pela primeira vez desde 1962, deslocaram-se à Argélia, para onde esperam exportar um dia. Eis que, para estar de acordo com o gosto dominante, a empresa colocou no mercado um cuscuz de "trigo completamente biológico".

Reverso da medalha: cerca de 30 mil caixas de cuscuz em conserva, com caldo e carne separados, são também vendidos todos os anos no Hexágono. Os apreciadores, sem falar nos puristas, podem ficar tão horrorizados com estes sucedâneos, como ficam com os "taboulés" já preparados, ácidos e engelhados.

Esqueçamos o sacrilégio. Mais vale demorarmo-nos em certos locais onde o cuscuz recebeu as suas cartas de nobreza. Por exemplo, no restaurante de Alain Passard que, no seu três estrelas da rua Varenne (Paris), o Arpège, ousa uma "jardineira de legumes, fina sêmola com azeite de Argan", depois de ter inventado uma "harissa [condimento magrebino picantíssimo] e cenourinhas num leve cuscuz". Uma grande arte que fez o crítico gastronómico do "Le Monde", Jean-Pierre Quélin, escrever: "Porquê tratar por tu o diabo, quando se pode, de forma tão cómoda, privar com os anjos?"

Raymond Haddad, o patrão de La Boule rouge, situado no 9º Bairro de Paris, pratica um ecumenismo reconfortante. "Aqui, há gente da metrópole, norte-africanos e israelitas". Enrico Macias fez deste restaurante a sua cantina. Conta-se que o cantor ficou muito aborrecido no dia em que Raymond contratou um chefe francês para servir pratos regionais. "Raymond, serve-me comida normal, se faz favor!"

Agora, a eternidade. Quando Mohand Kaci morreu em 2002, o seu filho Serge já tinha tomado conta do negócio. Aberto em 1990, L'Oriental, o seu restaurante da rua des Martyrs, no 18º Bairro, oferece um cuscuz clássico. Longe das grandes sofisticações, ele é, segundo os clientes habituais, um dos melhores da capital. "Depois do de minha avó", gostaria de acrescentar o autor destas linhas.

Exclusivo PÚBLICO/"Le Monde"